Уха из "дунайки"

Обсуждение любых тем
Ответить
Игорь МД
Сообщения: 196
Зарегистрирован: Вс янв 06, 2008 11:07 pm
Откуда: Кишинев

Уха из "дунайки"

Сообщение Игорь МД » Сб май 14, 2011 2:13 pm

Существует немало способов приготовления ухи, но я хочу рассказать о том как готовят уху из «дунайской» селёдки. Впервые я увидел этот процесс у рыбаков в Вилково (устье Дуная) и впоследствии несколько изменил его.

Главный компонент ухи безусловно «дунайка» (черноморская сельдь, Clupea pontica), заходящая в конце весны — начале лета во все крупные реки черноморского бассейна. В принципе по такой же схеме готовят уху и из других видов рыбы, но на мой взгляд, уха из сельди по свом вкусовым качествам выделяется из всех.

На 8 литровый казан потребуются следущие продукты: свежая сельдь (хуже мороженная) — 3 - 3,5 кг; картофель 8 — 10 средних клубней; корни петрушки, сельдерея, пастернака; сладкий перец — 2 - 3 шт; репчатый лук — 4 - 6 шт; томаты — 2 — 3 шт (лучше кислые); острый перец с неповрежденной оболочкой — 1 - 2 шт; морковь — 2 — 4 шт; один лимон; зелень петрушки и леуштяна (любисток).

Казан заливаю мягкой водой (подходит любая бутилированная с минимальной минерализацией, можно осмос) и довожу ее до кипения. (Все это лучше готовить на костре, уха приготовленная дома на плите, все-таки заметно отличается по вкусу.)
После того как вода закипела кладу в котёл корни петрушки, сельдерея и пастернака. Корень сельдерея режу крупными кусками. На фото нет корней пастернака (не нашел на рынке).

Изображение
Изображение

Пока корни варятся чищу и мою следующие овощи.

Изображение

Примерно через двадцать минут их уже можно закладывать в казан.

Изображение
Изображение
Изображение

Пока варятся овощи, а это примерно минут 20 — 25, стараюсь поддерживать равномерное и довольно интенсивное кипение. Если рыба уже почищена, то самое время «пропустить» по рюмочке.

Изображение

Для того чтобы уха была светлая, периодически снимаю образующуюся накипь. После того как овощи сварятся вынимаю их из казана. Пробую юшку и первый раз солю. Если за столом есть любители овощей из ухи, оставляю что просят в казане.
Добавляю немного огня и закладываю порезанный средними кубиками картофель.

Изображение

После того как картофель почти готов самое время закладывать рыбу. Рыба естественно должна быть почищена и промыта, жабры удалены.

Изображение

Следом добавляем икру. Молоки при чистке я оставляю внутри самцов.

Изображение

После того как вода закипит, выдавливаю сок одного лимона и еще раз пробую на вкус. Снимаю накипь, если надо досаливаю.

Изображение

Минут через 10 — 20, в зависимости от интенсивности огня рыба уже готова. Главное ее не переварить, она не должна разваливаться в казане.Примерно за 5 — 6 минут до готовности кладу в казан 2 — 3 лаврового листа и несколько зернышек душистого перца.

Пока рыба вариться готовлю муждей. Чищу одну головку чеснока и делаю из неё кашицу, туда же добавляю 2 — 3 столовые ложки растительного масла, немного молотого душистого перца и круто солю. Перед тем как убирать из казана рыбу добавляю в эту смесь 4 — 5 столовых ложек готовой юшки из ухи.

Изображение

Когда рыба готова осторожно, стараясь не разломить, вынимаю ее из казана.

Изображение

После этого снимаю казан с огня, наливаю туда 100 — 150 грамм водки и засыпаю в него мелко порезанную зелень петрушки и леуштяна.

Изображение

Закрываю казан крышкой и через несколько минут уху можно разливать по тарелкам.
После того как юшка съедена, на второе подаю селёдку из ухи политую сверху муждеем. Знаю многих людей которые не едят рыбу из ухи, но отказавшихся кушать селедку еще не было.

Приятного аппетита.
Игорь.

Yan
Клуб
Клуб
Сообщения: 6648
Зарегистрирован: Пн ноя 14, 2005 10:26 pm
Откуда: Бат Ям
Благодарил (а): 3 раза
Поблагодарили: 14 раз
Контактная информация:

Сообщение Yan » Сб май 14, 2011 5:08 pm

Выглядит вкусно.

К сожалению, я уху уже лет 20, если не больше, не ел.
Ян

Аватара пользователя
serseyal
Сообщения: 943
Зарегистрирован: Сб май 03, 2008 5:36 pm
Откуда: israel, rishon le zion
Контактная информация:

Сообщение serseyal » Сб май 14, 2011 5:18 pm

А это острый перец , или что то вроде болгарского?

Игорь МД
Сообщения: 196
Зарегистрирован: Вс янв 06, 2008 11:07 pm
Откуда: Кишинев

Сообщение Игорь МД » Пн май 16, 2011 12:31 pm

Основная масса - это болгарский перец. Горького только один стручок или два, если юшка получается очень сладкой.
Игорь.

Ответить